坚持砂锅“熬酒”传承非遗香飘世界
本报记者 李芸红 卢亚
金秋季节，太原市清徐县的葡萄进入收获季，山上、农田、大棚里……葡萄颗粒饱满，挂满枝头，果农抢抓晴好天气采摘、装运，一派繁忙景象。清徐葡萄文化博物馆也迎来了众多游客，游客在品尝葡萄、美酒的同时，被清徐悠久深厚的葡萄文化所深深震憾和吸引。
清徐位于世界公认的葡萄黄金生长带，被誉为“中国葡乡”，是全国四大葡萄名产地之一。因其所产葡萄品质优良、色泽鲜艳、含糖量高而久负盛名。在第三次全国文物普查中，清徐发现了8处新石器时代文化遗址，证明了清徐葡萄文化历史久远。
从农家小规模种植到葡萄专业镇，从单一葡萄种植到葡萄酒、葡萄干、葡萄罐头等产业链拓展衍生，清徐葡萄产业蓬勃发展，实现了蜕变升级，为农民增收和乡村振兴注入了新的活力。
葡萄文化历史久远
葡萄文化是山西宝贵的文化遗产，发扬和传承葡萄文化是当代人的责任。山西省清徐葡萄酒有限公司董事长王计平从事清徐葡萄文化研究近二十年，将很多遗落在民间、藏于历史长河中的清徐文化史料挖掘出来，在他主编编撰的《葡根酒脉》一书中详细介绍了清徐葡萄文化的久远历史。
苏联学者涅格鲁里的 《葡萄栽培学》记载，数百万年前葡萄就遍布于欧洲和亚洲的整个北部及格陵兰。据有关资料记载，原产地是我国的葡萄就有20多个品种。我国的葡萄是世界上历史最悠久的植物之一，作为中国葡萄产区的清徐自然包含在内。上古时期，神农氏播五谷尝百草。他发现葡萄的药用价值很高，于是将其写进了《神农本草经》。孔庆山主编的《中国葡萄志》记载，我国葡萄栽培早于张骞出使西域。清徐葡萄的最早记载应该是新石器时代的仰韶文化时期。王计平介绍，这一推断将“葡萄源于汉朝时期”的论断至少向前推进了4000多年。
1999年，太原王郭村出土的隋代虞弘墓中汉白玉石椁上就刻有葡萄、葡萄酒图案。这具石椁造于隋朝开皇十二年（公元592年），生动展示了当时葡萄、葡萄酒文化的繁荣，是丝绸之路文化交流的硕果。
《新唐书·地理志》记载：“太原葡萄、葡萄酒唐朝已经驰名，是朝廷贡品。”马可·波罗在 《马可·波罗游记》“太原府国”一节中写道：“自涿州首途，行此乃十日毕，抵一国，名太原府。其地种植不少最美之葡萄园，酿葡萄酒甚饶，契丹全境只有此地出产葡萄酒。”这说明当时清源葡萄酒在全国的知名度很高。
王计平介绍，清徐葡萄历史悠久，有的葡萄树树龄达200-300年。在漫长的岁月中，葡萄图腾常出现在明清时期的民间建筑上，寓意岁岁平安、岁岁高升、多子多福、一本万利。
葡萄美酒并非舶来
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”唐代边塞诗人王翰所作的这首诗，是对葡萄源远流长历史的肯定和对葡萄酒的赞美。
说到清徐葡萄酒，清徐炼白葡萄酒酿制技艺省级非遗传承人王计平更有发言权。他介绍，清徐葡萄酒同葡萄种植一样，历史久远。第三次全国文物普查在清徐发现的8处新石器时代文化遗址中，有6处都在葡萄地旁,遗址中发掘出的大量陶器物品有很多与葡萄、葡萄酒息息相关。仰韶文化时期的文物石镐、石斧、陶鬲、陶斝、陶酒罐、陶酒觞、彩陶酒壶、陶奁，都是盛酒、祭酒、饮酒、礼仪用酒的酒器。这些足以说明，清徐马峪地区在仰韶文化时期已在小规模地酿制葡萄酒，并使用陶器皿饮用。
2004年12月9日新华社播发了美国学者研究确认“9000年前的中国舞阳贾湖人酿造出了世界最早的酒”消息。科学家们从中国河南省舞阳县贾湖村新石器时代遗址收集的16件陶器中取样，其残留物中提取的化学物质含有现代稻米、米酒、葡萄酒和葡萄酒单宁酸。此外，中美科学家对贾湖遗址的文物遗存研究表明，中国至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了。美国科学家麦戈文在我国考古后表示：“中国可能是世界上最早酿造饮料酒，包括葡萄酒的国家。”这有力地驳回了“中国葡萄酒是舶来品”的言论。
时兴于汉鼎盛于元
清徐葡萄酒源于新石器时代前，真正发展则是从汉朝开始。
汉文帝时，在梗阳西边山修水道，灌溉边山的葡萄树。后，张骞出使西域，引进西域葡萄与葡萄酒，提高了中原地区葡萄的栽培技术和葡萄酒的酿造技术，也给清徐葡萄酒的酿造带来了机会。两汉时期，葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍贵佳酿。
清徐炼白葡萄酒、炼红葡萄酒（高红滔葡萄酒）、苦酒（干红葡萄酒）酿酒技艺在唐时就有记载。《唐国史补》记载的“乾和葡萄”就是葡萄酒，是唐代10余种名酒之中唯一的葡萄酒，而乾和葡萄酒是太原府进贡的珍品。
宋时也有清徐中红葡萄酒的记载，所用葡萄原料十分讲究，必须是立冬以后下雪采收的葡萄才能制酒。元朝立国虽然只有90余年，却是中国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。元朝统治者对葡萄酒情有独钟，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在太原、南京开辟葡萄园，元世祖更是在宫中建造了葡萄酒室。
除了历史悠久，更让王计平骄傲的是，清徐葡萄酒还曾 “出席”开国大典。1949年夏，周恩来筹划中国人民政治协商会议第一届全体会议和开国大典，特别指出届时举杯所用葡萄酒必须是国产，要求华北局办理此事,华北局又委托华北露酒公司承办。清徐炼白葡萄酒、红葡萄酒和汾阳杏花村酒被运到北京，供会议专用。
特殊技艺特色鲜明
经过传承发展、引进发扬，如今清徐葡萄酒产业已走出国门,走向了世界。生在葡乡、长在葡乡的清徐人王计平，对葡萄酒及葡萄酒文化有着特别的情怀，他希望可以成为使者，让清徐炼白葡萄酒在世界葡萄酒界占有一席之地。
早在汉代，清徐马峪人就开始酿制葡萄酒。和传统酿造技艺不同，清徐炼白葡萄酒工艺独特，由砂锅熬炼浓缩而成。然而，就是这样一项特殊技艺、一款地域特色鲜明的葡萄酒，却因各种原因曾淡出人们的视线，就连清徐本地人也很难买到炼白葡萄酒。因为“出席”开国大典，才让炼白葡萄酒重新回归。这个过程，王计平用了5年时间。在清徐葡萄文化博物馆珍藏着一页已发黄的纸张，上面写着“太原华昌银号石门分号转账收入传票”“葡萄酒5141斤”“1949年12月30日”……王计平介绍，这是当年专供开国大典的清徐炼白葡萄酒调酒令。王计平说，因为这张调酒令让他开始着迷炼白葡萄酒技艺的研究，“如果这样一项独特的酿造技艺消失，将是清徐乃至全行业发展的一大损失”。
于是，王计平开始尝试做炼白葡萄酒，多方收集查找资料、寻访民间艺人、召集厂里老职工开研讨会。王计平说，试炼期间尝试了不同品种的葡萄作为原材料，不断改进技术，然而结果不是沉淀物太多就是口感不好。有过灰心和绝望，也曾想过放弃，但他还是咬牙坚持了下来。功夫不负有心人，经过五年的实操试炼，王计平和乡亲们终于让清徐炼白葡萄酒重新回归。
炼白葡萄酒酿制技艺是清徐葡萄酒酿制技艺的核心，于2011年申报省级非遗。“炼白葡萄酒是用砂锅熬炼而成的，其生产工艺主要为纯手工操作，通过加温浓缩、自然发酵、澄清过滤酿造而成，生成的葡萄酒中含的是纯葡萄糖。”王计平说，炼白葡萄酒通过熬炼浓缩营养成分提高到38g/L，是国家标准16g/L的2.4倍，远胜于同类酒。
炼白葡萄酒的独特魅力吸引了不少外地人慕名而来。2015年，美国宾夕法尼亚考古与人类学博物馆的麦戈文专程到清徐马峪乡寻访历史悠久、名扬海外的炼白葡萄酒。德国“酒仙”柯彼德也欣然写下中文题词“生命有限，酒海无涯”。一位前来考察的意大利专家品尝过后直竖大拇指，认为其独具个性、口感非常棒，完全能够代表山西乃至中国走向世界。
在漫长的历史长河中，清徐因葡萄而闻名，因葡萄美酒而声名远播。从小乡村到专业镇，从参加开国大典到享誉海内外，“中国葡乡”的高质量发展之路就如同这特殊技艺酿造的美酒一般，创新发展且回味无穷。