鲜味的奥秘之一:“鲜”味的前世与今生

　　由上海太太乐食品有限公司 （以下统称 “太太乐”）技术中心主任顾艳君女士主编、上海科学普及出版社出版的 《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》一书已于近日上市，该书系统地介绍了鲜味科学及其工业化发展之路，力图让更多的人去认识鲜、体会鲜、表达鲜。
　　 我国对鲜味的追求可以追溯几千年的历史。人类的祖先从“鱼羊合烹”中尝到鲜味，两者合烹，就呈现最佳状态“鲜”美，因此“鲜”字从“鱼”从“羊”。
　　 太太乐拥有以“鲜”为主题的博物馆，并打造了工业旅游线路 “鲜味之旅”，为参观者直观了解鲜味文化和中国传统饮食文化搭建了一个有利平台。
　　 1985年在夏威夷召开的鲜味研讨会上，鲜味正式被确定为人类第五种基本味。
　　 在我国，提味增鲜的调味品主要有鸡精和味精。味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成。而鸡精则是多种呈味物质配合而成的复合调味料，它既有味精的鲜味，又没有味精食后的那种口干感；口味协调性好，滋味鲜美醇厚。
　　 经长期研究，专家们认为“鲜"是多种呈味核苷酸、氨基酸、多肽以及脂类的组合，是优质蛋白质的滋味。
　　 通过现代鲜味科技，专家们把多种呈味氨基酸和呈味核苷酸按一定的科学比例调制出了200度甚至更高的鲜度，如99%味精鲜度为100度，太太乐鸡精的鲜度则是99%味精的1.8至4.5倍。太太乐还开发出包括蔬之鲜、蘑菇精在内的一系列复合调味料。至此，人类对鲜度的认知和体验达到了前所未有的高度。