潞州府老陈醋上党千年的老技艺
本报记者 连永宁
一提起山西，人们自然会提到醋，因为山西是醋的故乡，山西人对醋有着深厚的感情，“山西人爱吃醋”的名声早已名扬四海。
关于醋的起源有多种说法，据李时珍《本草纲目》中记载，醋有醯、酢、苦酒等多种名称。“醯”字出现在周代以前，曾在周代的宫廷和礼宴之中发现。醋的制作历史十分久远，传说是夏朝少康时代酿酒的发明者杜康的儿子。到了唐朝，制醋业有了较大发展。山西酿醋业是一个大家族，位于山西东南部的上党地区也是醋的故乡，而潞州府陈醋就是上党古醋业传承者。
日前，记者走进上党古陈醋故里，追寻千年的山西故事。
陈醋为皇家贡品
长治位于山西东南部，古称上党，历史底蕴深厚，农耕文明源远流长，炎帝神农氏尝百草、兴稼穑均发端于此，是孕育伟大灿烂的华夏文明的主要地区之一。殷商时属黎国，春秋为潞子国，秦统一中国后设上党郡，北周宣政年间（公元578年）改为潞州，唐玄宗李隆基登基前曾任潞州别驾。作为山西的老周府，“家家有醋缸，人人当醋匠”，酿醋之风蔚然盛行，且历久不衰。
景龙二年四月（707年），李隆基任潞州别驾。他礼贤下士，体恤民众，“有德政、善僚属、礼士大夫、爱百姓”。潞州三年，他对上党风俗人情及风物特产十分熟悉，犹爱“甩饼卷腊肉、潞州府陈醋”。因国事先后四次驾临发迹之地，凡款待宴请达贤宾朋时，无论热炒凉拌均少不了用潞州府陈醋，登基后仍念念不忘。曾多次用添加了潞州府陈醋的佳肴大宴父老，并“减租税、赐粟帛”，恩惠上党百姓。自此，潞州府老陈醋广为人们熟知。
自古以来，上党古风氤氲，民勤物阜，善稼穑、工酿制，特产美食蔚为大观，其中不乏醋的制作。毋容置疑，晋东南饮食文化是山西饮食文化重要的一脉。据说上党老陈醋起源于北宋年间，曾作为贡品得到皇帝的赏赐。至此，潞州府陈醋“精选料、秉古法、必陈酿”的传统技艺在上党地区流传至今。
按24节气规划流程
在潞城市有一间独特的“回”字形主工房，黛瓦青砖，飞檐高挑，古风古韵，典雅含蓄，使各道工序高效衔接。从原料筛选、高压蒸料、辅料配合、酒精发酵、醋酸发酵，到入缸熏醅、高密淋醋、产品检验、散醋储存、陈醋包装，全部在独特的“回”字形车间完成。
4000余平方米的面积上整齐排列着6000口自贡陶缸，表明了“夏伏晒、冬捞冰”这必不可少的工艺流程。夏阳水汽蒸发，冬日水分冰结，剔杂除质，去粗取精，历经“寒暑易节，岁月沉淀”，加之陈醋内在反应，经伏晒冰冻，而修阳养阴。
在储存区排列有双排24座储存大罐，顺应一年二十四节气；单排12座，顺应一年十二个月；每座大罐储存60吨，顺应六十年一甲子的中华古老传统。
日月晨昏，风霜雨雪，乃知人间冷暖；春华秋实，四时八节，乃有万物更替。知人间冷暖方懂得感恩戴德；懂兴衰更替始得大仁大义。潞州府陈醋正是将中国传统文化，凝聚于生产设施中，意在以文化人，以人化物；以德修善，以善结缘。
另外，老陈醋在酿造过程中添加了食盐，可以有效抑制杂菌，而潞州府陈醋传统工艺，手工酿造，在全国首家推出生产全过程完全不添加食盐，这也是其独特方法之一。
传统手工酿造
“色、香、醇、浓、酸”是山西老陈醋必须具备的五大特征，但如何能在保持这五大特征的同时具备更佳的口感和更优的品质，这是潞州府陈醋秉承的传统工艺。
潞州府陈醋古法酿制工艺传承人王枝森先生这样说：“我们不能丢弃老祖宗千年来沉淀的经典技艺。真正正宗的老陈醋，就是完全不同于批量化生产的工业产品，其固态发酵工艺，就是一种更贴近消费者、更贴近自然、几乎完全原生态的生产方式。”在酿造中，精选高粱、玉米、小米等原料，用水深度净化处理，辅以优质大麦、豌豆及自制的红心大曲，严格遵循“蒸、酵、熏、淋、陈”五大传统手工酿造。
蒸，将所选配料上大锅蒸熟，使谷物熟化，形成醋坯，并拌入特制红心大曲。酵,在“醋化”时，经过酒精发酵的原料，配上谷糠、稻壳、麦麸皮，装入缸内进行固态醋酸人工翻醅发酵。熏，经过7天6次的倒缸及不同温度的高温熏醅，醋醅从第一天入缸的黄色，到第七天出缸的深褐色，熏制促进了脂化过程，粮食的香气也更浓郁。淋，高密度淋滤，使用当地优质泉水，将醋醅中的精华浸润萃取，所得深褐液体即为新醋。陈，淋好的新醋，放入大缸进行陈酿，开缸后则要经过“夏伏晒、冬捞冰”。一缸新醋，历经数年自然除去一半以上的水分后，过夏不霉，过冬不冻，气味绵酸醇香。
传承先辈基业
现如今，潞州府制醋技艺得到了王枝森的传承和发展，他以传承山西老陈醋酿造精髓，弘扬山西优秀醋文化为己任，依托山西悠久的酿醋传统工艺，配上上党辛安泉地下水以及上党独特气候条件下生长的原粮标准化种植基地，以潞州府无盐老陈醋为主，传承打造出山西文化品牌。
多年来，王枝森积极参与社会公益事业，帮扶弱势群体。他说要做事，必须先做人，做醋更是如此。业内人都知道，酿醋是一个微利行业，前期投入大，发展周期长，经营利润低，但王枝森两年抉择，四年建设，寒暑易节，不改其志，只为传承上党制醋工艺，让潞州府佳酿老陈醋走出上党，走出山西，走向全国。他说：“我不仅仅是做品牌，更重要的是在做可以传承的先辈基业。”
本版摄影 本报记者 连永宁
一提起山西，人们自然会提到醋，因为山西是醋的故乡，山西人对醋有着深厚的感情，“山西人爱吃醋”的名声早已名扬四海。
关于醋的起源有多种说法，据李时珍《本草纲目》中记载，醋有醯、酢、苦酒等多种名称。“醯”字出现在周代以前，曾在周代的宫廷和礼宴之中发现。醋的制作历史十分久远，传说是夏朝少康时代酿酒的发明者杜康的儿子。到了唐朝，制醋业有了较大发展。山西酿醋业是一个大家族，位于山西东南部的上党地区也是醋的故乡，而潞州府陈醋就是上党古醋业传承者。
日前，记者走进上党古陈醋故里，追寻千年的山西故事。
陈醋为皇家贡品
长治位于山西东南部，古称上党，历史底蕴深厚，农耕文明源远流长，炎帝神农氏尝百草、兴稼穑均发端于此，是孕育伟大灿烂的华夏文明的主要地区之一。殷商时属黎国，春秋为潞子国，秦统一中国后设上党郡，北周宣政年间（公元578年）改为潞州，唐玄宗李隆基登基前曾任潞州别驾。作为山西的老周府，“家家有醋缸，人人当醋匠”，酿醋之风蔚然盛行，且历久不衰。
景龙二年四月（707年），李隆基任潞州别驾。他礼贤下士，体恤民众，“有德政、善僚属、礼士大夫、爱百姓”。潞州三年，他对上党风俗人情及风物特产十分熟悉，犹爱“甩饼卷腊肉、潞州府陈醋”。因国事先后四次驾临发迹之地，凡款待宴请达贤宾朋时，无论热炒凉拌均少不了用潞州府陈醋，登基后仍念念不忘。曾多次用添加了潞州府陈醋的佳肴大宴父老，并“减租税、赐粟帛”，恩惠上党百姓。自此，潞州府老陈醋广为人们熟知。
自古以来，上党古风氤氲，民勤物阜，善稼穑、工酿制，特产美食蔚为大观，其中不乏醋的制作。毋容置疑，晋东南饮食文化是山西饮食文化重要的一脉。据说上党老陈醋起源于北宋年间，曾作为贡品得到皇帝的赏赐。至此，潞州府陈醋“精选料、秉古法、必陈酿”的传统技艺在上党地区流传至今。
按24节气规划流程
在潞城市有一间独特的“回”字形主工房，黛瓦青砖，飞檐高挑，古风古韵，典雅含蓄，使各道工序高效衔接。从原料筛选、高压蒸料、辅料配合、酒精发酵、醋酸发酵，到入缸熏醅、高密淋醋、产品检验、散醋储存、陈醋包装，全部在独特的“回”字形车间完成。
4000余平方米的面积上整齐排列着6000口自贡陶缸，表明了“夏伏晒、冬捞冰”这必不可少的工艺流程。夏阳水汽蒸发，冬日水分冰结，剔杂除质，去粗取精，历经“寒暑易节，岁月沉淀”，加之陈醋内在反应，经伏晒冰冻，而修阳养阴。
在储存区排列有双排24座储存大罐，顺应一年二十四节气；单排12座，顺应一年十二个月；每座大罐储存60吨，顺应六十年一甲子的中华古老传统。
日月晨昏，风霜雨雪，乃知人间冷暖；春华秋实，四时八节，乃有万物更替。知人间冷暖方懂得感恩戴德；懂兴衰更替始得大仁大义。潞州府陈醋正是将中国传统文化，凝聚于生产设施中，意在以文化人，以人化物；以德修善，以善结缘。
另外，老陈醋在酿造过程中添加了食盐，可以有效抑制杂菌，而潞州府陈醋传统工艺，手工酿造，在全国首家推出生产全过程完全不添加食盐，这也是其独特方法之一。
传统手工酿造
“色、香、醇、浓、酸”是山西老陈醋必须具备的五大特征，但如何能在保持这五大特征的同时具备更佳的口感和更优的品质，这是潞州府陈醋秉承的传统工艺。
潞州府陈醋古法酿制工艺传承人王枝森先生这样说：“我们不能丢弃老祖宗千年来沉淀的经典技艺。真正正宗的老陈醋，就是完全不同于批量化生产的工业产品，其固态发酵工艺，就是一种更贴近消费者、更贴近自然、几乎完全原生态的生产方式。”在酿造中，精选高粱、玉米、小米等原料，用水深度净化处理，辅以优质大麦、豌豆及自制的红心大曲，严格遵循“蒸、酵、熏、淋、陈”五大传统手工酿造。
蒸，将所选配料上大锅蒸熟，使谷物熟化，形成醋坯，并拌入特制红心大曲。酵,在“醋化”时，经过酒精发酵的原料，配上谷糠、稻壳、麦麸皮，装入缸内进行固态醋酸人工翻醅发酵。熏，经过7天6次的倒缸及不同温度的高温熏醅，醋醅从第一天入缸的黄色，到第七天出缸的深褐色，熏制促进了脂化过程，粮食的香气也更浓郁。淋，高密度淋滤，使用当地优质泉水，将醋醅中的精华浸润萃取，所得深褐液体即为新醋。陈，淋好的新醋，放入大缸进行陈酿，开缸后则要经过“夏伏晒、冬捞冰”。一缸新醋，历经数年自然除去一半以上的水分后，过夏不霉，过冬不冻，气味绵酸醇香。
传承先辈基业
现如今，潞州府制醋技艺得到了王枝森的传承和发展，他以传承山西老陈醋酿造精髓，弘扬山西优秀醋文化为己任，依托山西悠久的酿醋传统工艺，配上上党辛安泉地下水以及上党独特气候条件下生长的原粮标准化种植基地，以潞州府无盐老陈醋为主，传承打造出山西文化品牌。
多年来，王枝森积极参与社会公益事业，帮扶弱势群体。他说要做事，必须先做人，做醋更是如此。业内人都知道，酿醋是一个微利行业，前期投入大，发展周期长，经营利润低，但王枝森两年抉择，四年建设，寒暑易节，不改其志，只为传承上党制醋工艺，让潞州府佳酿老陈醋走出上党，走出山西，走向全国。他说：“我不仅仅是做品牌，更重要的是在做可以传承的先辈基业。”
本版摄影 本报记者 连永宁